LIMA (AP) — Anthony Pajar exprime limones en un tazón para marinar trozos de pescado y preparar ceviche, un plato tan popular que incluso se vende en las calles, pero cuyo consumo cayó por el alza del precio del cítrico en casi 70%, el producto más encarecido en agosto en Perú.
Pajar, de 22 años, afirma que los peruanos consumen menos ceviche durante los días de invierno en el Pacífico sur y comenzarán a comerlo más desde octubre y se intensificará en diciembre, que coincide con la llegada del verano en la costa del país sudamericano.
Para evitar perder clientes, mantiene el precio de su platillo en 2,5 dólares, pero reemplaza un poco de pescado marinado con limón por trozos fritos de calamar.
“Así se compensa la subida del limón que cambia de un día para otro como el clima”, dijo mientras colocaba bancos junto a su carrito en una calle cercana a una zona donde abundan centenares de talleres donde se fabrica ropa y se venden en miles de tiendas cercanas.
Los precios de los alimentos se han incrementado los últimos dos años en Perú básicamente por factores externos como la guerra rusa en Ucrania y la escasez de los fertilizantes que llegan desde esas zonas. Pero el precio del limón comenzó a elevarse con fuerza desde junio. Alcanzó su punto máximo en agosto con 69,8%, en comparación con julio, según datos oficiales difundidos hace una semana por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
El lunes, el presidente del gremio de cevicherías, Javier Vargas, dijo a la radio local RPP que el último fin de semana se había vendido 35% menos en los más de 38.000 restaurantes de productos marinos repartidos por todo el país.
Las autoridades indican que el alza del precio se debe a la escasez de las cosechas tras el periodo de fuertes lluvias ocasionado por el fenómeno climático del Niño en regiones de la costa norte, como Tumbes y Piura, donde se produce mayormente el limón.
“Muchas cosechas se han malogrado por las lluvias, otras se han podrido”, dijo Rosario Torres, en su puesto de venta de limones, en el mercado mayorista más grande de la capital peruana.
Sus clientes, que llegan a comprar durante la madrugada y venden ceviche en el resto del día, llevaban bolsas de 40 kilos, ahora sólo adquieren la mitad o la cuarta parte, indica. En junio costó 0,5 dólar el kilo, pero estos días ha trepado hasta 5 dólares. Los expertos preveen que el precio bajará en noviembre cuando se produzca una nueva cosecha.
El ceviche peruano se prepara con un limón de una variedad llamada “sutil”, Citrus Aurantifolia, es pequeño, redondo, verde y muy ácido.
“Cuanto más verde está, es más jugoso, si se vuelve amarillo su sabor es menos interesante”, explicó Pajar, quien se levanta a las cinco de la mañana para conseguir los mejores limones en el mercado mayorista limeño y trabaja 12 horas por seis días a la semana.
El fin de semana, el ministro de Economía Alex Contreras incluso dijo en un programa televisivo que para enfrentar el alza del precio del limón, en vez de ceviche se puede comer “pollo saltado” e invitó a las cevicherías a vender otros platillos como “el arroz con mariscos” o el “chicharrón de calamar”.
“Nada reemplaza al ceviche, ni el chicharrón, ni el arroz”, señaló Mónica Benitez, una vendedora de ropa que comía en el carrito callejero de Pajar. “El ceviche se reemplaza con más ceviche”, agregó.