Pelar la yuca, lavarla y rayarla. Luego exprimir el almidón, que a veces puede ser amargo, y con la masa resultante hacer pequeñas tortillas que se cocinan sobre una plancha. El resultado es el casabe.
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Una tradición culinaria que lleva varias generaciones en la familia Núñez y que está alcanzando ahora una nueva dimensión con la iniciativa que pretende que la elaboración y consumo de éste, posiblemente el alimento más antiguo en Cuba, sea declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
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Menos conocido que otros parientes latinoamericanos, como la tortilla mexicana -hecha principalmente con maíz- o las arepas colombianas y venezolanas —que son un poco más gruesas y menos crujientes—, el casabe vive tiempos de resurrección gracias a la acción de productores que comenzaron a venderlo, a promotores culinarios que organizan festivales temáticos y a dueños de pequeños restaurantes que lo están poniendo en sus mesas.
Los expertos gastronómicos destacaron que su ductilidad le permite acompañar, como a sus primas las tortillas mexicanas o las arepas, toda suerte de carnes, pero también algunos dulces como el de coco siempre sean lo suficientemente húmedos para compensar su natural sequedad.
“El casabe es una tradición amerindia que viene del norte de América del Sur y entra a las Antillas. Llegó por la parte oriental de Cuba y se convirtió en un alimento importante que se ha ido transmitiendo de generación en generación”, indicó a The Associated Press, Sonia Virgen Pérez, la presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio.
En general el consumo de yuca —su denominación científica es Manihot esculenta— de diversas formas —hervida, frita, rallada para obtener harina— es la base alimentaria de muchas comunidades originarias en todo el continente.
Casabe: un alimento patrimonial
A finales de marzo, Pérez formó parte de la delegación de países, incluidos Cuba, República Dominicana, Venezuela, Honduras y Haití, que presentaron la solicitud para que el casabe y su tradicional preparación sean incluidos en la lista patrimonial inmaterial de la UNESCO.
“El casabe es un tipo de pan que no lleva harina de Castilla (trigo), sino de la yuca, que la encontramos en cualquier campo nuestro. Casabe es sinónimo de fuerza y resiliencia ”
— Sonia Virgen Pérez, la presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio.
Se estima que la yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y los españoles conocieron el casabe a su llegada incorporándolo a su dieta, en parte por su durabilidad de meses una vez que la tortilla ha sido horneada.
Alimentos regionales con valor universal
El Patrimonio Cultural Inmaterial son “las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades de generación en generación”, esto de acuerdo con la UNESCO.
Estas prácticas dotan de identidad a los lugares de donde se originan; además, son reflejo de la historia de las localidades y de cómo se vinculan aspectos humanos y naturales.
Desde 2003, la UNESCO estableció qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial: es tradicional, inclusivo, es un saber que se ha transmitido de generación en generación y que se basa en su comunidad, esto es, que es reconocido como parte de la herencia de un grupo de personas.
Algunos platillos y técnicas que han sido reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial son:
1) Comida tradicional michoacana: Este estilo de comida tradicional se inscribió por sus técnicas, rituales culinarios y que comprende modelos de cultura tradicional, las cuales le dan relevancia ya que son métodos sustentables. Su valor implica todo el sistema de producción basado en la milpa, en el cual se rotan cultivos. Este sistema se compone principalmente por tres alimentos: maíz, frijoles y chiles, así como una variedad de ingredientes locales, como calabazas, jitomates, cacao y vainilla. Desde 2010 figura en esta lista.
2) Baguettes franceses: Este alimento artesanal es representativo de Francia, y, a diferencia de otros panes, está elaborado por sólo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, por sus técnicas artesanales de elaboración lo hacen una pieza compleja, que se caracteriza por su sabor y textura, los cuales lo dotan de una experiencia sensorial. Fue inscrito en 2022.
3) Extracción de trufas italianas: Dentro de esta lista patrimonial, se consideran las técnicas, incluso de agricultura o recolección. Un alimento que combina sabor y técnica son las trufas, hongos considerados un manjar por su sabor y olor; este alimento está inscrito desde 2021. Su recolección implica tener ciertas habilidades y conocimientos, por ejemplo, saber cómo es el territorio, la vegetación, así como las condiciones climáticas; ya que algunos se encuentran incluso a 35 centímetros de profundidad del suelo. Su presencia se liga árboles como los castaños, los nogales y los robles.
4) Cocina Washoku: Esta práctica social japonesa fue inscrita en 2013; la cual se destaca por la producción, el procesamiento, la preparación y el consumo de la comida. Washoku es una técnica que se destaca en Año Nuevo, cuando los japoneses hacen varios platillos para dar la bienvenida a las deidades del año que inicia. Son alimentos realizados con una diversidad de ingredientes naturales, como arroz, pescado y plantas comestibles.
